Die Ernährung des Menschen besteht im Wesentlichen aus 7 Grundkomponenten (6 Nährstoffgruppen und Wasser), die verschiedene Aufgaben erfüllen ( _ Abb. 1.1A). Kohlenhydrate und Fette stellen die wichtigsten Energiequellen dar. Für das Wachstum und die Entwicklung von Gewebe sind Proteine (= Eiweiß), Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente von entscheidender Bedeutung. Proteine und Vitamine werden neben Wasser auch für den Stoffwechsel und dessen Regulation benötigt. Während die energieliefernden Komponenten (Kohlenhydrate, Fette, Proteine) in ihrer Funktion teilweise austauschbar sind, erfüllen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sehr spezifische Funktionen. Folglich treten bei einem Mangel an diesen Komponenten stoffspezifische, nicht immer jedoch symptomatische Mangelerscheinungen auf.

Ausgewogene Ernährung Allen Nährstoffen gemeinsam ist, dass ein Mangel in erster Linie zu Störungen des Wachstums führt. Exemplarisch lässt sich daher der Wert einer ausgewogenen Ernährung an der Entwicklung des Wachstums zeigen. 1880 waren nur 5_% der männlichen Collegestudenten größer als 180 cm, 1955 waren es bereits 30_%. Die verbesserte Verfügbarkeit von Nährstoffen hat seit Beginn dieses Jahrhunderts auch wesentlich zur Steigerung der Lebenserwartung beigetragen. Heute sind wir in den Industrienationen in der Situation, dass die theoretische "Verfügbarkeit" mehr als ausreichend ist. Trotzdem könnten durch Veränderung der Nährstoffrelationen noch entscheidende Verbesserungen erreicht werden. Eine Ernährung, die Krankheiten vorbeugt, lässt sich nach derzeitigem Kenntnisstand vereinfacht beschreiben: Begrenzter Fettanteil mit überwiegend pflanzlichen Fetten; Proteine ca. 15% der aufgenommenen Energie; eine abwechslungsreiche Pflanzen betonte Kost mit möglichst hohem Anteil an wenig verarbeitetem Obst und Gemüse. Über weitere Faktoren wird diskutiert, was zu unterschiedlichen Modellen für eine präventive Ernährung führt (siehe die folgenden Seiten).

Referenzwerte für Nährstoffzufuhr Da Menschen jedoch Individuen mit unterschiedlichsten Kennzeichen ( _ Abb. 1.1B) sind, reichen solche allgemeinen Empfehlungen nicht aus. Vielmehr benötigen Berufsgruppen, die sich mit der Ernährung des Menschen beschäftigen (Ernährungswissenschaftler, Oecotrophologen, Diätassistenten, Mediziner u._a.), detaillierte Angaben zu einzelnen Nährstoffen, um der Komplexität der Ernährung gerecht zu werden. Aus diesem Grund wurden in vielen Ländern Empfehlungen entwickelt, die eine Basis für eine ausreichende Nährstoffzufuhr darstellen sollen. In Deutschland übernimmt diese Aufgabe die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die in regelmäßigen Abständen die Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr neu festlegt. Die periodische Neuauflage dieser Empfehlungen ist notwendig, da sich einerseits die Ernährungswissenschaft im Fluss befindet, neue Erkenntnisse also alte Vorstellungen ständig in Frage stellen. Andererseits können sich auch die äußeren Bedingungen ändern. So war z._B. der Faktor "Beruf" in den vergangenen Jahrzehnten durch eine kontinuierliche Verminderung der körperlichen Aktivität bei sinkender Arbeitszeit und steigendem Einkommen gekennzeichnet - Faktoren, die sowohl auf die Nahrungsmittelauswahl als auch auf den Bedarf einzelner Nährstoffe große Auswirkungen zeigten.

Abb. 1.1 Komponenten der Ernährung

Die abstrakten Zufuhrempfehlungen für einzelne Nährstoffe machen es dem Verbraucher schwer, diese in die Praxis zu übersetzen, sprich in geeignete Lebensmit

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